雪菜小黄鱼的做法
说起巴金先生爱书，总会提及这么一段故事：在上海解放前夕，巴金省吃俭用还是要买书，其妻萧珊只能买价格低廉的黄鱼，再和用盐腌制、晾干的青菜，制成黄鱼馔，支撑起一家几口半年的伙食。
不过，现在看来，能天天吃上一次黄鱼，其实也不算凄苦。尤其是把黄鱼和腌制青菜组合做成的那道菜，就颇有“雪菜烧黄鱼”的姿态。作为江浙一带的经典名菜，黄鱼和雪菜的组合，到底凭什么能风靡一方成为经典呢？
风靡一方的搭配
说起“黄鱼”，大家可能会立马联想起好几个相关的名字来，比如“黄花鱼”“大黄鱼”“小黄鱼”等等。在不少人眼里，它们没什么特别大的差异，但隐隐之中又似乎并不一样。其实这些“黄字辈”的鱼儿们，来来去去就是“小黄鱼”和“大黄鱼”两个品种间的不同称呼：“黄鱼”大多时候指“小黄鱼”，顾名思义就是个头较小、多产于我国长江以北的沿海地区；而“黄花鱼”则多指“大黄鱼”，个头相对小黄鱼要大，多产于长江以南的沿海。而从食用价值、风味上来说，小黄鱼和大黄鱼之间的口味倒是十分相像的。所以在一般情况下，人们并不会太在意它到底“小”还是“大”，通通统称为“黄鱼”。
然而，在食用黄鱼的方式上，南北方人倒是存在差异的。首先，南方人尤其是广东人，大多喜欢将黄鱼煎封，或者油盐清蒸。而往北边的地方，则口味众多，常见的有盐腌过后做成的黄鱼鲞，还有江浙流行的笋尖豆腐清炖小黄鱼、酱煮烟熏黄鱼等等。而最风靡一方的一道家常黄鱼的做法，也是源于江浙菜系，名唤“雪菜烧黄鱼”。据讲，这道菜在清朝时期已经广为人知，到民国时期更是盛行，文章导语里提到的巴金先生的故事，其实也是“雪菜烧黄鱼”的一个例子。
雪菜与黄鱼可谓绝配。在浙江宁波，雪菜烧小黄鱼也叫“大汤黄鱼”，被奉为宁波菜之魁首、海鲜之至尊，水多汤宽，味浓料鲜，雪菜酸脆、鱼肉鲜嫩，小黄鱼用雪菜“吊”出来的鲜味，鲜掉眉毛，让人欲罢不能。
时至今日，“雪菜烧黄鱼”依然是很多人心目中最为典型的黄鱼搭配，那么，雪菜和黄鱼，到底为什么能一枝独秀，成为有口皆碑的家常菜固定搭配呢？
雪菜配黄鱼可盐可甜
在广东人眼中，雪菜与冲菜、咸酸菜是差不多的产物。事实上，它们确实有异曲同工之妙——它们大多取材于芥菜（或芥菜的变种，比如，雪菜的“前身”是芥菜的变种雪里蕻），只是在腌制时不同地方有着不同的配方和工艺，比如雪菜，它更注重原色、原味，很多时候颜色还是淡黄甚至青绿；而广东的冲菜，盐咸味十足，香劲够，大多腌得半透明，或者呈褐黄色。
而雪菜和黄鱼的搭配，就是相中了雪菜较为中肯的鲜味和咸味。
吃过黄鱼的人都知道，无论是小黄鱼还是大黄鱼，肉质细嫩，鲜甜味足，故而决定了黄鱼在蒸、汤、煮、煎这些做法上都有一定的位置。然而，值得注意的是，除了“蒸”这一种做法，黄鱼在汤、煮、煎的时候，都需要用到盐这一百味之君子，一来，将鱼的鲜美吊出来；二来，令其肉质更为致密结实。因此才有了像黄鱼鲞（盐腌小黄鱼）、烟熏这些做法。但很多时候，黄鱼的腌制不需要太长时间，否则味道会变得很咸。因此，无论在南北方，吃黄鱼时，稍腌、少盐都是秘诀。
长江河海鲜鱼专家谢先生提到，黄鱼伴盐，甚至伴酱，是长江一带的人的传统吃法。这一是缘于黄鱼自身的特点，二是缘于浙菜鲁菜都有重甜、重咸的习惯。但对于小黄鱼本身的鲜味，人们还是不能忽略的。因此在处理黄鱼时，还是会考虑到淡化味道的处理。譬如用冬笋丝（干）、萝卜干等来搭配。而雪菜作为一种既含盐分，但又不会太咸，并且具备一定蔬菜香味的食物，它与黄鱼之间就能产生比较好的共鸣。
同时，相比于冬笋丝（干）、萝卜干这类同样带有盐分的食物，雪菜还有一股天然的微辣味道，这种味道有利于渗入和刺激黄鱼的味道，同时还能代替葱、姜进行除腥，可谓一举三得。
故此，流行于江浙一带的“雪菜烧黄鱼”，不但体现了人们的口味食俗，还体现了悠久的饮食智慧，是值得大家借鉴和学习的。
雪菜烧黄鱼
材 料
小黄鱼2条，雪菜、黄酒、小葱、姜片、蒜瓣、盐、糖适量。
做 法
1.小黄花鱼去内脏洗净后，鱼身上浅浅地切一字刀，加入适量盐、糖、黄酒、姜片、小葱腌15分钟；
2.雪菜先清洗两遍，然后放入开水中焯水，再次煮开就可以捞出，切成小段备用；
3.锅中倒入油，微热时放入姜片、葱段、蒜瓣，中小火煸出香气后捞出姜、葱、蒜，保留油；
4.腌好的鱼用厨房纸巾擦干，放入锅中，中火煎成两面金黄色；
5.将切好的雪菜和油煸的葱姜蒜放入锅里，加入水、黄酒和鱼一起大火煮开，中火煮七八分钟，最后大火略微收一点汤汁即可。
烹 饪 技 巧
1.小黄花鱼很嫩，煎的时候最好用不粘锅，否则很容易散掉；
2.鱼不要煎得太老，因为黄花鱼本身肉质细嫩，煎后还要煮；
3.雪菜很咸，所以在做菜之前一定要用清水泡一会，先洗两遍，再焯水，去除多余的盐分，在烹饪时，盐要少加，或者不加，酱油也要少加，否则影响雪菜的颜色，成菜卖相就不好看了；
4.这是一道汤菜，汤汁根据自己的喜好保留。单独煮好面条，再下到汤里，就是鲜美的黄鱼雪菜面。
图文 | 冯睿峻
编辑 | QrQ
